Родился 26 апреля 1896 г. во Франкфурте-на-Майне. В 1902 г. поступил в начальную школу, а затем продолжил образование в гимназии им. Святой Терезы в Мюнхене. Авиацией он начал интересоваться, когда ему было 12 лет. Позднее посетил Международную авиационную выставку, а затем вместе с друзьями поступил в авиаклуб в Мюнхене.

В 1913 г. сдал выпускные экзамены в гимназии и приступил к тренировочным полетам. Когда началась война 1914 г., он захотел служить в военной авиации, но не был принят. Наконец в апреле 1915 г. получил лицензию пилота. После этого 4 сентября 1915г. поступил в специальную школу, которую и окончил, получив профессию пилота-наблюдателя самолета «Aviatik B.II». 29 ноября 1915 г. его перевели в 68-ю летную часть, где он летал на истребителе-разведчике «Fokker D.III». 18 марта 1916 г. открыл счет своих боевых побед, с легкостью сбив французский бомбардировщик «Farman F.40». Через месяц ему исполнилось 20 лет.
Удет прославился как мастер высшего пилотажа и выдающийся снайпер воздушного боя. Он не только мастерски уклонялся от огня противника, но мог совершить виртуозный маневр, занять лучшую позицию и немедленно прицельно атаковать противника. Он обладал фантастическим чутьем самолета, сливаясь с ним в полете в одно целое. 17 ноября 1917 г. Удет стал командиром 37-й эскадрильи истребителей.

18 февраля 1918 г. Удет победил в воздушном бою, сбив британский «Sopwith Camel» над Зандвордом и за свои достижения был награжден медалью «За заслуги». В марте 1918г. был переведен в истребительный полк - «полк охотников», которым командовал знаменитый Манфред фон Рихтгофен, и начал летать на совершенно новом триплане «Fokker Dr.I».

6 апреля Удет сбил свой 24-й самолет (также британский «Sopwith Camel»), после чего попал в госпиталь, где и получил сообщение, что командир полка Манфред фон Рихтгофен сбит. Удет, недолго думая, вернулся в свою часть и возглавил 4-ю эскадрилью полка. 25 июня он одержал две победы в один день, сбив два французских самолета «SPAD SA.2».

8 августа добился еще большего успеха, сбив три самолета противника в один день. Его две последние победы (61-я и 62-я) были одержаны на южной части Меца - он сбил два «De Havilland (Airco) D.H.9 », но сам получил ранение и пробыл в госпитале до 3 октября. 18 ноября 1918 г. 24-летний летчик-истребитель был уволен из армии.

Поскольку Удет не имел гражданской специальности, он стал работать пилотом и каскадером. Однако вскоре ему запретили выполнять эту работу, поскольку после победы в Первой мировой войне страны Антанты стремились ограничить развитие авиации в Германии. Он устроился на работу пилотом пассажирских самолетов на маршруте Мюнхен - Вена, но вскоре получил запрет и на эту работу все по той же причине.

С помощью своего брата Вильгельма Поля, который имел американское гражданство, Удет создал небольшое предприятие по производству легких спортивных и туристических самолетов (U.1, U.2, U.4, U.5, U.6 и U.8), которые, к сожалению, не пользовались спросом.

Однако он проводил успешные испытания самолетов, и это в конце концов позволило ему получить разрешение летать.

Удет решил заняться воздушными шоу, устраивая выступления - полеты на низкой высоте, которые очень скоро превратились в настоящие цирковые представления в воздухе: он пролетал под мостом через Рейн в районе Дюссельдорфа.

Во время экономического кризиса 1929 г. Удет попал в Соединенные Штаты Америки. После того как Гитлер пришел к власти, бывший начальник Удета Герман Геринг стал во главе Министерства авиации и пригласил Удета на работу в министерство. Удет, летавший на американском «Ястребе», продемонстрировал технику вертикального пикирования, предсказывая новые методы вертикального бомбометания.

26 февраля 1935 г. были созданы люфтваффе (ВВС Германии), и Удету предложили должность начальника Технического управления, которое занималось обеспечением ВВС новыми типами самолетов. В апреле 1940 г. ему присвоили звание генерала авиации.

Поражение люфтваффе в боях с Британией нанесло непоправимый удар по карьере и жизни Удета. Когда он лежал в госпитале, Геринг, недовольный его работой, провел реорганизацию Министерства авиации. Исключительные права на закупку новой техники для люфтваффе были переданы маршалу Эрхарду Милчу. Недовольство работой Удета было в первую очередь связано с крушением гигантского самолета «Messerschmitt Me 321», которое произошло во время испытаний. В результате этого крушения погибли 8 пилотов и 100 солдат. Более того, в различных подразделениях люфтваффе высказывалось недовольство по поводу прочности хвостового оперения Messerschmitt Bf 109, плохого двигателя и частых возгораний на борту самолета Heinkel He 177 "Greif". Удету было запрещено летать, руководство относилось к нему с нарастающим недовольством.

В августе 1941 г. он решил подать в отставку, но Геринг отклонил его прошение. Конструкторы самолетов, кроме того не желали принимать во внимание ни замечаний летчиков, ни предложений Удета по совершенствованию самолетов. 7 ноября 1941 г. его обвинили в низкой эффективности люфтваффе в войне с Россией, после чего он попросил аудиенцию для решающего объяснения с Герингом, но ему вновь отказали.

17 ноября 1941 г. Удет покончил с собой. Открывать истинную причину этого самоубийства было не в интересах высших чиновников нацистского режима.

Удет был похоронен на кладбище инвалидов в Берлине, которое в семидесятые годы превратилось в свалку и в конце концов было ликвидировано. Известны две его книги: «Крест против кокарды» и «Моя летная жизнь».

Будучи талантливым карикатуристом, оставил после себя много рисунков, большей частью на авиационные темы.

В 1977 г. датчанин Арманд ван Айшовен написал подробную биографию Эрнста Удета «Падение орла: жизнь летчика-истребителя аса Эрнста Удета», а друг Удета Карл Цукмайер написал пьесу «Дьявольский генерал», по которой позднее был снят фильм.